Al calor del fogón en Escapalaque

Por: Vittorio Badoino Rivera 

 La mañana comenzó con una idea sencilla: preparar una cazuela. Pero como ocurre a menudo en Moquegua, las cosas sencillas terminan convirtiéndose en recuerdos que permanecen por mucho tiempo.

El escenario era la bodega Don Camilo, en el fundo Escapalaque, Alto La Villa. Un lugar especial para mí no solo por su historia, sino también por los vínculos familiares que me unen a él. Don Camilo Valdivia Rivera, padre de Diana, pertenece a la rama Rivera de mi familia, la misma de mi madre.

Escapalaque es mucho más que una bodega. Es un rincón histórico del valle moqueguano donde aún sobreviven antiguas tinajas que datan del siglo XVII, testigos silenciosos de generaciones de agricultores, viñateros y familias que han vivido al ritmo de las cosechas y las vendimias. Probablemente sea una de las bodegas más antiguas que continúan en funcionamiento en la ciudad.

Aquella mañana encendimos el fogón de leña y comenzamos la preparación de la cazuela. Primero doré las presas de pollo con ajo, sal, pimienta y cebolla picada. Cuando el aderezo estuvo en su punto incorporé el ají amarillo y un pequeño chorro de Syrah de la propia bodega Don Camilo. El vino se mezcló con los aromas del aderezo y terminó formando parte del alma del plato.

Luego llegaron las papas, las zanahorias, el apio, el cilantro y los choclos. Las alberjitas fueron reservadas para el final. La olla comenzó a hervir lentamente mientras la leña hacía su trabajo, sin apuros ni relojes.

Mientras la cazuela se cocinaba recorrimos la huerta ubicada en las laderas de la chacra, una especie de andenería que asciende por el cerro aprovechando cada espacio cultivable. Allí crecen paltos, naranjos, guayabos, pomarosas y ciruelos. Pero las verdaderas protagonistas de la temporada eran las chirimoyas.

Recoger una chirimoya madura directamente del árbol sigue siendo uno de esos pequeños privilegios que el campo todavía conserva. Dulces, perfumadas y generosas, parecían resumir la riqueza agrícola del valle en una sola fruta.

La bodega también tenía sus propios habitantes. Preta, una imponente fila brasileño atigrada, vigilaba los alrededores con la serenidad de quien conoce perfectamente su territorio. Una pequeña perrita negra nos acompañaba durante los recorridos por la chacra, mientras una gata naranja, llegada misteriosamente hacía unos tres años, aparecía y desaparecía entre patios y corredores como si hubiera vivido allí toda la vida.

Cuando la cazuela estuvo lista, saqué la gran olla del fogón y la llevé hasta la mesa. El aroma llenó la cocina. Servimos cada plato con cilantro fresco picado, limón y rocoto torateño.

La conversación fue tomando el lugar de la cocina. Entonces Diana apareció con una botella de Syrah de la casa. Las copas comenzaron a llenarse mientras seguíamos hablando de la familia, de Moquegua, de historias antiguas y de amigos comunes.

Poco después llegó George con un parlante bajo el brazo. No tardaron en sonar las primeras canciones de Creedence Clearwater Revival. La música se mezcló con el vino, las conversaciones y la tranquilidad de la tarde.

Y entonces apareció la magia que siempre encuentro en la campiña moqueguana.

Pasadas las tres de la tarde, la luz comenzó a transformarse. Los cerros áridos adquirieron tonos cobrizos. Las chacras parecían más verdes. Los árboles frutales proyectaban sombras largas sobre los caminos. Todo el valle se cubrió de un dorado imposible de reproducir en una fotografía.

Siempre he pensado que los atardeceres moqueguanos son incomparables. No solo por sus colores, sino porque parecen detener el tiempo. La campiña adquiere una tonalidad especial que invita a la conversación tranquila y a la contemplación.

Mientras observaba aquella luz dorada sobre Escapalaque recordé un texto escrito por mi madre, Piedad Rivera de Badoino. Años después de su partida decidí reunir sus escritos en un blog con su nombre. Entre ellos se encuentra una evocación de las antiguas cocinas moqueguanas, de los fogones de leña y de las reuniones familiares alrededor de la mesa.

Aquella tarde comprendí que sus palabras seguían vivas.

No estaban solamente en una página escrita años atrás. Estaban en la olla que había hervido sobre el fogón. En el vino servido entre amigos. En las chirimoyas recién cosechadas. En la vieja bodega de nuestros parientes. En la música sonando mientras caía la tarde.

Las antiguas tinajas de Escapalaque han visto pasar siglos de historia. Han presenciado cosechas, celebraciones, despedidas y encuentros familiares. Aquella tarde fueron testigos de una historia más.

Cuando emprendimos el regreso, Creedence seguía sonando suavemente. Sobre la mesa quedaban algunas copas vacías y los restos de las últimas chirimoyas compartidas.

Pensé entonces que la riqueza de Moquegua no está solamente en sus vinos, en sus frutas o en sus paisajes.

Está en momentos como este.

Una cazuela cocinada a leña. Un vino nacido en el valle. Amigos alrededor de una mesa. Y la certeza de que algunas tradiciones siguen vivas porque todavía hay quienes están dispuestos a vivirlas.