Por: Piedad Rivera de Badoino
"...Añoranzas y recuerdos que vienen desde tan lejos... nostalgia y sentimiento... resurgiendo instantes tal vez olvidados, pero aún guardados en lo más recóndito del corazón, oliendo a la vida que aún no se marchitó..!"
La mesa es y será el lugar especial para aunar los lazos familiares de auténtico moqueguanismo y degustar con deleite los platos típicos que de una u otra forma se transmiten y se conservan a través de los tiempos, colocando a nuestra querida Moquegua, como uno de los lugares donde sus sabrosas comidas son de las mejores.
Antaño la mujer moqueguana, celosamente educada con singular refinamiento, eran preparadas para ser magníficas madres y amas de casa, practicando todas las artes como ser: música, bordados y costuras, repostería y también el arte culinario. Ellas fueron las que conservaron por siempre, que nuestras comidas fueran típicas y representativas, porque en su preparación más que la técnica, usaron el ingenio y el buen gusto; y hoy podemos decir orgullosamente que en Moquegua sus comidas y dulces son incomparables, porque a través de los años pasaron por las pruebas más difíciles de los más críticos degustadores.
La variedad de platos y comidas que si los recopilamos, formarían un voluminoso libro, con recetas propias, preparadas en el fogón, al calor de la candela y la leña, mejoradas con un "toque " especial, eran el orgullo del pobre y del rico, del que vivía en la ciudad o el campo (chacras o haciendas), existiendo horarios para alimentarnos con un buen desayuno de leche fresca y oloroso café tostado, un aromático té con yerbaluisa y cedrón ... un opíparo almuerzo con sopas, segundos y ensaladas, un humeante lunch con té, café, panes y dulces, y una provocativa cena, donde no podía faltar la reconfortante sopa de fideos, un arroz tapado y variados postres, todo ello asentado con un deleitoso vino.
No mencionaré gran relación de platos de comidas, trataré someramente los que guardan tradición:
Entre las entradas están la ensalada de palta, el soterito de queso, zarza de patita de chancho , la sabrosa ropa vieja y la ensalada de racacha.
Agradables y suculentas sopas y caldos, han sido desde antaño nuestros platos fuertes: sopas de fideos, chupes y chairos, sopas de viernes con aromáticas yerbas, aguadito de carne y aves, el inflatable sancochado, las cazuelas de gallina y cordero, como así también la sopa con caihua rellena y el sopeado de mondongo, son y serán inolvidables, tampoco olvidaremos el famoso "puchero" preparado sólo en carnaval.
Como muestra describiremos brevemente el sancochado, un caldo blanco hecho con carne de pecho de res, pescuezo de cordero, lonja de chancho y un buen trozo de chancho, llevando también racachas, yucas, repollo, garbanzos y papas carumeñas peladas peculiarmente, aromatizado con abundante orégano; este caldo debe servirse muy caliente, acompañado con un rico chuño frito, un buen ají molido "ahogado", un bien preparado bisteck apanado y arroz graneado.
La gran lista de "segundos" o plato principal es tanta, que recordaremos sólo algunos: chuño frito (sólo aqui se prepara), chuño molido, chochoca con carne de res y charqui, los sabrosos "arrimados" de caihua repollo y zapallito, el tojorí y tamal al horno, arroces amarillo, colorado y con pato, arroz tapado, los picantes de carne frita con maiz y de camarón, pepián de cuy , asados de "choclo" (carne) y de cordero, pato al aceite, tallarines con pichones, adobo y chicharones en paila, papa sobada (rellena), variados estofados de carne y gallina, y el muy recordado estofado con peras, ají de pan, las crocantes torrejas de verduras y camarón, ubre arrebosada, el exquisito corazón al vino, saltado de riñón y el conejo sin pata (hígado frito con maiz).
No se puede dejar de mencionar el cuy frito, que hoy por hoy es el más representativo de Moquegua, es un plato único por lo crocante, agradable y sabroso.
Tampoco se puede olvidar la famosa "cacharrada", que antaño era muy cotizada, preparada sólo por expertos varones, pues era todo un proceso de frituras de visceras que seguían un riguroso orden y asentado con abundante vino para "bajar" la grasa. Era el plato obligado que reunía a amigos y más amigos.
Como no recordar también los tiempos en que el camarón era el rey de la culinaria moqueguana. Cuenta mi madre de los bonitos paseos que se realizaban en burros y caballos al río, adonde se trasladaban las familias enteras, había tal abundancia de camarones, que del río a la olla o sartén, se preparaba toda una diversidad de platos.
En las haciendas y chacras, la celebración de onomásticos era todo un acontecimiento, muchos invitados de la ciudad llegaban a saludar y el dueño de la casa ofrecía de lo mejor. Eran sacrificados cuyes, gallinas, patos, chanchos y corderos.
El almuerzo empezaba con una sangrecita, seguía el abundante sancochado o cazuela de gallina y arroz con pato; por la tarde el asado de cordero al horno, con papas, camotes, choclos y ají molido, y en la noche el humeante "sopeado de mondongo".
Algunas costumbres en cuanto a platos típicos se estan perdiendo, pero la sazón y el buen gusto aún quedan, y muchas familias y moqueguanos conservan las recetas auténticas, lo que hace que su preparación mantenga esa exquisitez que siempre nos ha caracterizado y gocemos de gran aceptación y preferencia.
Perennicemos nuestras comidas típicas, porque así gozaremos de nuestro bien ganado prestigio... A nuestros paisanos, amigos y visitantes: ¡Buen provecho!.
Tampoco se puede olvidar la famosa "cacharrada", que antaño era muy cotizada, preparada sólo por expertos varones, pues era todo un proceso de frituras de visceras que seguían un riguroso orden y asentado con abundante vino para "bajar" la grasa. Era el plato obligado que reunía a amigos y más amigos.
Como no recordar también los tiempos en que el camarón era el rey de la culinaria moqueguana. Cuenta mi madre de los bonitos paseos que se realizaban en burros y caballos al río, adonde se trasladaban las familias enteras, había tal abundancia de camarones, que del río a la olla o sartén, se preparaba toda una diversidad de platos.
En las haciendas y chacras, la celebración de onomásticos era todo un acontecimiento, muchos invitados de la ciudad llegaban a saludar y el dueño de la casa ofrecía de lo mejor. Eran sacrificados cuyes, gallinas, patos, chanchos y corderos.
El almuerzo empezaba con una sangrecita, seguía el abundante sancochado o cazuela de gallina y arroz con pato; por la tarde el asado de cordero al horno, con papas, camotes, choclos y ají molido, y en la noche el humeante "sopeado de mondongo".
Algunas costumbres en cuanto a platos típicos se estan perdiendo, pero la sazón y el buen gusto aún quedan, y muchas familias y moqueguanos conservan las recetas auténticas, lo que hace que su preparación mantenga esa exquisitez que siempre nos ha caracterizado y gocemos de gran aceptación y preferencia.
Perennicemos nuestras comidas típicas, porque así gozaremos de nuestro bien ganado prestigio... A nuestros paisanos, amigos y visitantes: ¡Buen provecho!.
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